Cria i alimentació
dels nostres porcs

Controlem la cria i l’alimentació del porc ibèric a les nostres extenses finques, a la serra d’Aracena (Huelva)

La selecció
dels nostres porcs

Seleccionem acuradament els porcs i controlem la montanera assegurant-nos que l’animal hagi menjat el gla i  l’herba necessària fins arribar al pes ideal, procedint posteriorment al seu sacrifici al nostre escorxador i sala d’especejament, ambdós situats a JABUGO. Una alimentació a base de glans, herba fresca, tòfones, plantes aromàtiques i cereals conreats per nosaltres a les nostres deveses.

Salaó i post salaó

A les nostres instal·lacions, els pernils i paletes són classificats per calcular el punto de salaó ideal per a cada peça. Salaó tradicional, en piles, amb sal marina, on s’estableix un dia de sal per cada Kg de pes, i una temperatura i humitat constant, 3 graus i 90% respectivament. 

Durant el post salaó, l’objectiu és que la peça aconsegueixi una activitat d’aigua segura per evitar possibles contaminacions bacterianes, disminuint així la humitat relativa amb la finalitat de que aquesta arribi a una temperatura de 15ºC. Aquesta fase dura entre 90 -100 dies.

SALAÓ AMB CONSERVANTS NATURALS (Sal Marina).

Només quan es controlen tots els factors i processos tenim la garantia de disposar d'un producte ibèric de qualitat. Temps i experiència actuen de manera conjunta per donar al nostre Pernil Ibèric el sabor i l'aroma que fan d'ell un mos exquisit i plaent. És per això que els nostres productes disposen únicament de la sal marina com a complement.

Elaboració totalment artesanal amb els coneixements adquirits generació rere generació i amb productes totalment naturals, sense nitrificants, antioxidants, colorants ni sucres.

Gaudiu d'un producte natural, amb totes les garanties.

L'assecatge
dels nostres pernils

Una vegada acabada la fase de post salaó passen a l'assecatge natural a on les peces són sotmeses a l’acció del microclima de JABUGO. Aquí es produeix el “suat” a mida que la temperatura va augmentant, donat que aviat arriba la primavera. 

És  el procés de curació dels pernils després d’haver-los-hi donat un punt de sal on el sabor pot arribar a resultar una mica més dolç. Es curen durant dos anys solament amb aire pur de Jabugo. Microclima singular i únic, que només es dóna en aquesta serra, caracteritzada per uns estius amb episodis d'oscil·lacions de temperatura superiors a 25Cº en menys de 24 hores i on la Humitat relativa va des de la saturació (boires en els matins denominades nieblas sanjuaneras) a humitats relatives inferiors a un 30%, provocant tot això dos efectes fonamentals, que fan que el pernil de JABUGO tingui unes característiques singulars que no es donen en cap lloc del món.

Els diferencials de temperatures tan alts donen, com a conseqüència un efecte de dilatació - compressió en la massa del pernil que fa que el greix quan està diluït per efecte de la temperatura sigui absorbit pel muscle i després, durant la nit, quan la temperatura baixa el suficient, aquest greix se solidifica i queda empresonat en el teixit muscular, conferint-li una textura i sabor característics de JABUGO. La humitat relativa, tan alta durant períodes d'estiu afavoreix que l'índex d'activitat de l'aigua muscular es mantingui anormalment alt i per tant que les reaccions de proteòlisi es mantinguin actives quan a la resta de les zones productores de pernil ibèric ja s'han detingut , aquesta particularitat fa que s'alliberin una quantitat d'aminoàcids extraordinàriament alta comparada a la resta de les zones productores, el que provoca una potenciació extraordinària de determinats matisos (aromes d'olis essencials, etc.) exclusius d'aquesta zona.

La Bodega, secret de
la seva mítica
flora fúngica.

A la Bodega, els pernils conclouen la seva última fase de maduració, on a causa de la seva microclima i microflora específics, després de com a mínim dos anys en penombra, hauran adquirit una aroma i bouquet inconfusibles. La temperatura i humitat en les nostres cellers és estable 24 hores del dia, amb escasses diferències entre estiu i hivern. Humitat (75-80%) i temperatura 17-18 graus (estiu) i 12-15 graus a l'hivern. A la Bodega, s'estabilitzen sabors i aromes de manera exacerbada, com a conseqüència de l'efecte potenciador UMAMI. Creix també la flora fúngica (floridura) com a conseqüència de les condicions mediambientals específiques d'humitat i temperatura.