Cria i alimentació
dels nostres porcs

Controlem la cria i l’alimentació del porc ibèric a les nostres extenses finques, a la serra d’Aracena (Huelva)


Finca en la sierra de Aracena (Huelva)

La selecció
dels nostres porcs

Seleccionem cuidadosament els porcs i controlem la montanera assegurant-nos que l’animal hagi menjat el gla i  l’herba necessària fins arribar al pes ideal, procedint posteriorment al seu sacrifici al nostre escorxador i sala d’especejament, ambdós situats a JABUGO. Una alimentació a base de glans, herba fresca, tòfones, plantes aromàtiques i cereals conreats per nosaltres a les nostres deveses.

 


La selecciò dels nostres porcs

Salaó i post salaó

A les nostres instal·lacions, els pernils i paletes són classificats per calcular el punto de salaó ideal per a cada peça. Salaó tradicional, en piles, amb sal marina, on s’estableix un dia de sal per cada Kg de pes, i una temperatura i humitat constant, 3 graus i 90% respectivament. 

Durant el post salaó, l’objectiu és que la peça aconsegueixi una activitat d’aigua segura per evitar possibles contaminacions bacterianes, disminuint així la humitat relativa amb la finalitat de que aquesta arribi a una temperatura de 15ºC. Aquesta fase dura entre 90 -100 dies.

 


Salaó dels nostres porcs

El secat
dels nostres pernils

Una vegada acabada la fase de post salaó passen al secat natural a on les peces són sotmeses a l’acció del microclima de JABUGO. Aquí es produeix el “suat” a mida que la temperatura va augmentant, donat que aviat arriba la primavera. 

És  el procés de curació dels pernils després d’haver-los-hi donat un punt de sal on el sabor pot arribar a resultar una mica més dolç. Es curen durant dos anys solament amb aire pur de Jabugo. Microclima singular i únic, que només es troba en aquesta zona, on als estius es succeeixen episodis inferiors a 24 hores en els que les temperatures oscil·len més de 25Cº l la Humitat Relativa va des de la saturació (boires als matins denominades nieblas sanjuaneras) a humitats relatives inferiors a un 30%, provocant dos efectes fonamentals que fan que el pernil de JABUGO tingui unes característiques singulars que no es donen en cap altre lloc del món.
 

 


Secat dels nostres pernils

Els diferencials de temperatures tan alts donen, com a conseqüència un efecte de dilatació - compressió en la massa del pernil que fa que el greix quan està diluït per efecte de la temperatura sigui absorbit pel muscle i després, durant la nit, quan la temperatura baixa el suficient, aquest greix se solidifica i queda empresonat en el teixit muscular, conferint-li una textura i sabor característics de JABUGO. La humitat relativa, tan alta durant els períodes d’estiu i que no es dona en la resta de les zones productores de PERNIL IBÈRIC, afavoreix que l’índex d’activitat de l’aigua muscular es mantingui anormalment alt, i, per tant, que les reaccions de proteòlisis es mantinguin actives quan en la resta de les zones productores de pernil ibèric ja s’han detingut. La prolongació d’aquests tipus de reaccions proteolítiques en el temps fa que s’alliberi una quantitat extraordinàriament alta front a la que s’allibera en la resta de les zones productores d’ÀCID GLUTÀMIC, el que provoca una potenciació extraordinària de determinats matisos (aromes d’olis essencials, etc ), el SABOR UMAMI, que no es troba en pernils curats fora d’aquest microclima singular.

La Bodega, secret de
la seva mítica
flora fúngica.

A la Bodega, els pernils conclouen la seva última fase de maduració on degut, en aquest cas, al seu microclima i flora específics, després de com a mínim dos anys a la penombra hauran adquirit un aroma i buquet inconfusibles. La temperatura i humitat en les nostres bodegues és estable les 24 hores del dia, amb escasses diferències entre estiu i hivern. Humitat (75-80%) i temperatura 17-18 graus a l’estiu i 12-15 graus a l’hivern. A la bodega s’estabilitzen sabors, aromes, surt el buquet i aflora el tan preuat  sabor UMAMI. Creix també la flora fúngica com a conseqüència dels processos químics (proteòlisis, lipòlisis,…).

 


La bodega