BIO
La Jabugueña, fidel al seu compromís amb el medi ambient i amb una producció sostenible, destina part de la seva producció als anomenats productes BIO, ecològics.
Per ser coherents amb tot el procés natural, el nostre compromís amb el medi ambient ens ha dut cap a una producció limitada d’aquests productes.
Un Model Sostenible, una Alternativa, una Solució, un Compromís: el model intensiu davant el model extensiu, i més encara en la producció ecològica, utilitza tots els recursos naturals, mantenint l’equilibri natural i garantint així el seu futur.
Són molts els factors determinants en la qualitat dels productes ecològics, entre ells:
- La Genètica: ha de ser d’exemplars 100% ibèrics. Una raça única.
- L’Hàbitat: En la devesa els porcs 100% ibèrics, de ramaderia ecològica certificada, neixen, creixen i es reprodueixen al cor del Parque Natural, vivint en llibertat tot l’any en un ecosistema constituït per deveses, alzines, castanyers, oliveres, sureres i roures declarats per la UNESCO Reserva de la Biosfera.
- L’ Alimentació: Segueixen una tradicional alimentació pròpia d’aquest ecosistema i, en règim de montanera, campen lliurement nodrint-se del seu aliment bàsic: uns pasturatges de característiques úniques, gla, plantes aromàtiques i aigua de fonts naturals.
L’Elaboració dels nostres productes BIO es realitza artesanalment amb els coneixements adquirits generació rere generació i amb productes totalment naturals, sense additius químics (nitrificants, antioxidants, colorants, emulgents, fosfats, sucres… etc).
El procés de Salaó, utilitza únicament sals marines i ecològiques.
L'Assecatge Natural és el procés de curació dels pernils després de haver-los-hi donat un punt de sal, on el sabor pot arribar a resultar una mica més dolç. Es curen durant dos anys solament amb aire pur de Jabugo. Microclima singular i únic, que només es troba en aquesta zona, on als estius es succeeixen episodis inferiors a 24 hores en els que les temperatures oscil·len més de 25Cº i la Humitat Relativa va des de la saturació (boires als matins denominades nieblas sanjuaneras) a humitats relatives inferiors a un 30%, provocant dos efectes fonamentals que fan que el pernil de JABUGO tingui unes característiques singulars que no es donen en cap altre lloc del món.
Els diferencials de temperatures tan alts donen, com a conseqüència un efecte de dilatació - compressió en la massa del pernil que fa que el greix quan està diluït per efecte de la temperatura sigui absorbit pel muscle i després, durant la nit, quan la temperatura baixa el suficient, aquest greix se solidifica i queda empresonat en el teixit muscular, conferint-li una textura i sabor característics de JABUGO. La humitat relativa, tan alta durant els períodes d’estiu i que no es dona en la resta de les zones productores de PERNIL IBÈRIC, afavoreix que l’índex d’activitat de l’aigua muscular es mantingui anormalment alt, i, per tant, que les reaccions de proteòlisis es mantinguin actives quan en la resta de les zones productores de pernil ibèric ja s’han detingut. La prolongació d’aquests tipus de reaccions proteolítiques en el temps fa que s’alliberi una quantitat extraordinàriament alta front a la que s’allibera en la resta de les zones productores d’ÀCID GLUTÀMIC, el que provoca una potenciació extraordinària de determinats matisos (aromes d’olis essencials, etc ), el SABOR UMAMI, que no es troba en pernils curats fora d’aquest microclima singular.
A la Bodega, els pernils conclouen la seva última fase de maduració on degut al seu microclima i flora específics, hauran adquirit un aroma i buquet inconfusibles, passant mínim un any a la penombra.
Bàsicament aquestes són les claus per aconseguir un producte de màxima qualitat i, sens dubte, un luxe gastronòmic inigualable.
.
La Jabugueña, posseeix el corresponent Certificado ecológico por el Comité Andaluz de Agricultura Ecológica, CAAE.
La inquietud per aconseguir el màxim en seguretat alimentària ens ha portat a la obtenció de les acreditacions respectives a la“LISTA MARCO i BRC”.
Salud, qualitat i excel·lència dels productes i respecte pel medi ambient són els tres beneficis principals de la producció ecològica.